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Bacalao a la leña de almendro con ajo, olivas negras y espumoso de patatas
Por: Walter Greco, restaurante Casa Miralles, Sabadell
28/07/2009
220 g de bacalao
Leña de almendro
150 g de olivas negras sin hueso
Hojas de eneldo
Para el espumoso
250 g de patata
100 g de tripa de bacalao
Para el struss el de ajo confitado
7 ajos
215 g de harina
10 g de sal
150 g de mantequilla
20 g de azúcar
Walter Greco, restaurante Casa Miralles, Sabadell
Para el bacalao
Colocar el bacalao en el fondo de un colador de pasta y cubrirlo con papel dejando los agujeros de la base libres. Cocinar a fuego directo unos tres minutos (temperatura en el corazón de 45 °C)
Para el polvo de olivas negras
Escurrir las olivas del agua, colocarlas en una bandeja sobre papel siliconado y hornar 12 horas a unos 80 °C.
Para el espumoso
Hervir las patatas junto con las tripas de bacalao. Una vez cocido el conjunto, triturar en la thermomix, rectificar de sal y pimienta. Colocar dos cargas en el sifón y reservar.
Para el struss el de ajo confitado
Dorar los ajos en aceite a fuego muy bajo, retirar y secar en papel absorbente. En la termomix, colocar los ajos y triturar, mezclar el resto de ingredientes y dejar reposar 3 horas (se formará una masa rota). Desmigar con las manos y colocar en una bandeja; cocinar durante 15 minutos a 170 °C.
PRESENTACION
En el centro del plato colocar el bacalao, previamente cortado en tres, y sobre éste el polvo de olivas negras. En la diagonal al plato, el strussel de ajo. Cortar en cubitos la tripa de bacalao y saltearlos para colocar encima del bacalao junto con las hojas de eneldo. El espumoso se sirve con una jarra en el momento del servicio.
Palabras clave: pescado, ajo, bacalao, patatas, recetas, aceitunas, bacalao giraldo, olivas, restaurante casa miralles, struss, tripa de bacalao, walter greco,
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